Coup de food : Une passion réinventée à la table du Chalet Viñales
À 33 ans, Julien est l’incarnation d’une reconversion professionnelle réussie ! Aujourd’hui hôte et cuisinier végétarien au Chalet Viñales, il partage avec ses convives bien plus qu’un repas : une expérience empreinte d’engagement, de passion et de créativité.
Coup de food : Une passion réinventée à la table du Chalet Viñales
Diplômé de Sciences Po et spécialisé en responsabilité sociale et environnementale des entreprises, Julien entame tout d’abord sa vie professionnelle dans le conseil, avec l’espoir de contribuer à des causes environnementales qui lui tiennent à cœur. Il se heurte à une profonde désillusion face aux incohérences de ce milieu. Progressivement, l’écart grandit entre ses convictions personnelles – végétarisme, attention à l’impact écologique – et sa vie professionnelle.
À 30 ans, une idée s’impose : il est temps de changer de cap ! Le projet de reconversion met du temps à émerger, entre doutes et nécessité de prendre du recul sur ses envies. La révélation vient lors de la préparation d’une tarte aux fraises. « J’ai réalisé que la cuisine, c’est ce que j’aimais : cela répondait à mon souhait de travail manuel, de créativité, et d’autonomie à chaque étape de mon travail » Julien s’inscrit alors à un CAP pâtisserie, et réalise son apprentissage dans la restauration.
Le Chalet Viñales :
une nouvelle vie dans les montagnes
L’idée de devenir hôte est née au fil des rencontres et des expériences. La rénovation du Chalet Viñales, sa maison familiale nichée en pleine nature, marque un premier tournant. Lors d’une retraite de yoga organisée avec un ami, Julien cuisine pour les participants et mesure le plaisir qu’il prend à animer de grandes tablées. « Les Grandes Tablées » : son alias professionnel est donc trouvé. Ce moment décisif le pousse à réinventer le chalet en lieu d’accueilet de convivialité, où chaque repas devient une célébration du végétal. Car oui, le chef a choisi une cuisine exclusivement végétarienne, motivé par des raisons écologiques, éthiques et pratiques. Il voit dans cette décision un formidable terrain de jeu culinaire qui casse les codes de la gastronomie française traditionnelle, tout en offrant une grande liberté créative, beaucoup plus que comme une contrainte.
Le Chalet Viñales caché entre les sapins.
L'une des spécialités de Julien ? Le gâteau à l'orange sanguine.
Chaque plat reflète une attention particulière à la saisonnalité, au bio et à la provenance des produits. En été, les convives dégustent une salade d’artichauts rôtis à la sauge, suivie d’un pesto de petits pois et persil. En hiver, le réconfort prime, à travers un velouté de céleri-rave ou une tatin de potimarron au riz noir. Julien n’hésite pas à revisiter les classiques régionaux, comme une croziflette végétarienne ou un gratin dauphinois au romarin. Ici les herbes aromatiques sont locales et proviennent directement du jardin.
Au-delà de la table, le chef promeut un véritable art de vivre. « Voltaire disait : ‘Il faut cultiver son jardin.’ C’est ce que je fais ici, à mon échelle ! » Entre pédagogie sur la cuisine végétarienne et moments de partage autour de la table, généreux et attentif, Julien travaille à recréer pour ses invités les moments conviviaux qu’il a lui-même vécu en famille au Chalet Viñales.
Au Chalet Viñales, les repas sont pris en admirant les sommets.
Un menu estival
au Chalet Viñales
« L’été, j’accueille principalement des randonneurs au chalet. Il faut que le repas soit à la fois frais et copieux. »
– Entrée : Salade d’artichauts rôtis à la sauge (du jardin) et à l’ail, granola salé
– Plat : Penne verde (pâtes au pesto de petits pois et persil)
– Dessert : Tuile craquante avec une mousse de rhubarbe et rhubarbe du jardin pochée.
Les randonneurs reprennent des forces au chalet avant de repartir sur les sentiers.
Un menu hivernal
au Chalet Viñales
Julien en plein atelier pâtisserie.
« L’hiver, les convives sont à la recherche de “comfort food” »
– Entrée : Trompe-l’oeil de St Jacques (velouté de céleri-rave avec un médaillon de céleri confit et une huile à l’aneth)
– Plat : Tatin de potimarron (Potimarron rôti au riz noir, caramel de carottes, huile aux herbes).
– Dessert : Tartelette façon forêt noire (pâte sablée cacao, crème pâtissière au chocolat noir, chantilly, éclats de meringue, cerise amarina)
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